Fikri Türkel "Tarihin sıfırlandığı yer" olarak adlandırılan Göbeklitepe'de etrafı seyrederken, garip duygular içinde kaldım. Zaman yolculuğu yapmak isteyen herkese de bu seyri tavsiye ederim. Göbeklitepe, Şanlıurfa il merkezinin yaklaşık olarak 22 kilometre kuzeydoğusunda, Örencik Köyü yakınlarında yer alan dünyanın bilinen en eski kült yapılar topluluğu. Yaklaşık olarak 12 bin yıl önce inşa edilmiş, planlı bir yapıdan bahsediyoruz. Yani Mısır'daki piramitlerden 6 bin yıl önce yapılmış eserler bunlar. Bu yapıların ortak özelliği, T biçimindeki 10 – 12 dikilitaş yuvarlak planda dizilmiş ve aralarının taş duvarla örülmüş olmasıdır. Yapının merkezine daha yüksek boyda iki dikilitaş karşılıklı olarak yerleştirilmiştir. Bu dikilitaşların çoğu üzerinde insan, el ve kol, çeşitli hayvan ve soyut semboller, kabartma ya da oyularak betimlenmiştir. Peygamberler Şehri, bereket yüklü Mezopotamya'nın en önemli yerleşim yeri, Ortadoğu'nun tarihinde nişangâh olan bu topraklar, hala bereketin sembolü GAP'ın başkenti durumunda. Buradaki kült yapılarının üretime geçiş aşamasına – tarım ve hayvancılığa- yakın olan son avcı grupları tarafından inşa edilmiş olduğu anlaşılıyor. UNESCO tarafından Dünya Mirası kabul edilen bu tepedeki kazılar tamamlandığında, umarım tarih yeniden yazılacak ve insanlığın Cilalı Taş, Yontma Taş Devirlerinden çok önce insanlığın bugünkü anlamıyla topluluklar ve günlük yaşama dair pek çok şeyi bildiğini öğreneceğiz. Göbeklitepe'de Ömer Güneş ile sohbet etme fırsatı buldum. Güneş, çoğumuzun "Urfa Yağı" olarak bildiği Sadeyağ'ın ticaretindeki en önemli ailenin son temsilcisi. Yörenin florası ve bölgenin İveysi koyunlarının süt verimi, sadeyağı konusunda bölgeye ayrı bir özellik katmış. İşlem ve fonksiyonel olarak tereyağından farklı olan Sadeyağ'ın üretildiği bölge, Göbeklitepe'nin etrafında öbeklenmiş. Oğuzlar, Anadolu topraklarına gelince, Beydili aşiretini de bu bölgeye yerleştirmiş. Ancak Süleyman Şah'ın erken vefatı, bazı Beydili ailelerini farklı bölgelere gitmesine de sebep oluyor. Mesela, Beydili Aşireti’nin bir kolu da Trabzon bölgesine yerleşiyor. İlginç olan odur ki, Trabzon tereyağının da kökleri aynı aileye dayanıyor. Göbeklitepe'de avcılığa dair bazı sembollerle Beydili ailesinin geleneklerinde yer alan avcılık, yaban hayvan eğitimi ve atçılık da yer alması bir tesadüf olamaz. Orta Asya'dan sadece "sadeyağ" geleneğinin gelmediğini bütün dünya biliyor. Yoğurt, kefir, ayran diğer süt ürünleri de mevcut. Türk'ün genlerinde yer alan süt ürünlerinin, geleceğe uzanma ihtimali üzerinde durmadan önce, "sadeyağ" geleneğinin şimdiki ve yakın gelecekteki durumuna bir bakalım. Şanlıurfa gezisini, Faruk Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü ile birlikte yaptık. Çünkü Antep usulü baklavanın en önemli sırrı, Urfa Yağı da dediğimiz sadeyağın kullanılmasıdır. Tedarik bakımından, Gaziantepli Baklavacılar Urfa'nın yağına ve Harran'ın buğdayına mecburlar. Şanlıurfa’da kayıtlı olarak yaklaşık 600 ton nitelikli sadeyağ üretimi gerçekleştiriliyor. Zahmetli bir süreç sonunda, kıt bir ürün olan sadeyağ için şu bilgileri verebiliriz. 20 litre sütten 1 kg. tereyağ çıkıyor. 1 kg. tereyağdan 700 gr. sadeyağ elde ediliyor. Buna göre yaklaşık 25 litre sütten 1 kg. sadeyağ çıkarılmış oluyor. Bölgedeki üretimin neredeyse üçte biri olan 200 tondan fazla sadeyağını Faruk Güllüoğlu satın alıyor. Başka bir ifadeyle, 15 Mart - 20 Haziran tarihleri arasındaki üç aylık dönemde koyunların sütü 2,5 kilogramı buluyor. İşte bu dönemde alınan 5 milyon litre koyun sütü ticari olarak kullanılabiliyor. Sütler ve yağlar Urfa’dan yaklaşık 200 köyden toplanıyor ve bölgedeki 4 bin ailenin geçim kaynağını oluşturuyor. Niteliği itibariyle farklı, lezzetli, kullanılabilir ve uzun ömürlü olan sadeyağın, sürdürülebilir bir alt yapı kurulması gerekiyor. Eğer Antep Baklavası bir dünya markası olacaksa, sadeyağ olmadan bu mümkün olamaz. Aynı şekilde, meralar ve İveysi ırkı koyunlar ıslah edilmeden üretimin artırılması zorunluluğu taşıyor. Bu sadece, bölgenin kalkınması değil, Türkiye'nin süt sanayi için de bir anlam taşıyacaktır. Maraş Dondurması gibi... Türkiye'nin toplam 48 bin ton olan tereyağ üretimi içindeki payı çok küçük olsa da, sadeyağ coğrafi işaret olabilecek, yerel bir değerdir. Bir de süt sanayindeki büyük resme bakalım. 2015 yılında, en önemli şirket satışının Yıldız Holding'e ait yani Ülker Grubu’nun Ak Gıda'sının Fransız Groupe Lactalis tarafından satın alınması olduğunu söyleyebiliriz. Parmalat ve President markasının sahibi olan Lactalis, Avrupa'nın en büyük 15 gıda şirketi arasında yer alıyor. Avrupa'nın en büyük süt toplama ve Türkiye'nin en büyük süt işleme şirketi olan Ak Gıda'nın beş ayrı fabrikası bulunuyor. Geçmiş yıllarda Tikveşli'yi, Yörsan'ı, Eker'i almış olan yabancı sermaye önümüzdeki dönemde de sektöre girmeye devam edebilir. Bir taraftan ihracat peşinde koşan süt sanayi, diğer taraftan da yabancılarla rekabetini artırmak zorunda kalacak. Ak Gıda'ya gelince de durum pek farklı değil. İhtimamla, karmakarışık bir ortamda büyütülen ve küresel oyuncu olmaya hazırlanmış bir şirket var. Öyle ki düne kadar AB'ye süt ürünleri satılamıyordu. Artık dokuz süt ürünleri şirketi Avrupa'nın her ülkesine satış hakkı elde etti. Türkiye, modern üretim tekniklerini öğrendi. Köylere kadar toplama ağı tamamlandı. Kırsal kalkınmanın da en önemli örneklerinden biri olan süt sektörü Avrupalı üreticilerle rekabet edebilir hale geldi. Dahası, süt tozu üretimi ve okul sütü programlarıyla hem sektör sağlıklı hale getirildi, hem de sosyal payda sağlanmış oldu. Rusya ve Çin de ihracat yaptığımız hedef pazarlar içine girdi. Bir de rakamlara bakalım: Türkiye'de 2000’li yıllara kadar devamlı azalan hayvan sayısı devletin verdiği teşviklerle son yıllarda tekrar artmaya başlayarak, 2014 yılında 14,1 milyon sığır, 31,1 milyon koyun, 10,3 milyon keçi, 122 bin baş manda varlığına ulaştı. 2014 yılında sağmal inek sayısı 5.5, sağmal koyun sayısı 14.5 milyon başa, sağmal keçi sayısı 4.4 milyon başa, sağmal manda sayısı 54 bin başa ulaşmıştır. İnek başına yıllık verim dünyada 2 bin 100 kg iken ülkemiz de inek başına verim 3 bin 29 kg. oldu. Son yıllarda işletmelerdeki hayvan sayıları giderek artıyor. 25 baş ve üzeri hayvan barındıran işletmelerimizdeki hayvanlarımız toplam sığır mevcudumuzun yüzde 34,6’sini oluşturuyor. 2014 yılında kayıt altına alınabilen çiğ süt miktarı (İnek sütü), 8.6 milyon tondur. Üretilen toplam çiğ inek sütünün yüzde 43,56’sı süt birlikleri, damızlık sığır yetiştiricileri birliği, köy-koop, tarımsal koop ve hayvancılık kooperatifleri vasıtasıyla ve işletmeler tarafından direkt olarak süt işleme tesislerine pazarlanmaktadır. Türkiye süt üretimi son yıllarda önemli gelişme göstermiş olup 1930 yılında 1.856.326 ton olan üretim, 2013 yılında üretimimiz bir önceki yıla göre yüzde 4,7 artarak 18,2 milyon ton, 2014 yılında da yüzde 1,6 artarak 18,5 milyon ton olmuştur. Türkiye bu üretimi rakamları ile dünyada en çok süt üreten ülkeler arasında dokuzuncu sırada yer almaktadır. Türkiye süt üretimi 2008 – 2009 yılları hariç, dünya süt üretiminden daha fazla artmıştır. Türkiye’de tarımsal ürünler içinde en yüksek üretim değeri son on yıldır çiğ süte aittir. 2013 yılında Türkiye’nin 190 milyar TL tutarındaki tarımsal üretim değeri içinde çiğ süt üretimi, 18,3 milyar TL’lik üretim değerine sahiptir. İkincisi domatestir. Dünyada da çiğ sütün üretim değeri ise 187,3 milyar dolardır. Gıda sanayi içinde yüzde 16 üretim değerine sahip süt ve süt ürünleri sanayi, ülke ekonomisine sağladığı katma değer ve kırsal kalkınmanın gerçekleştirilmesi açısından son derece önemli bir alt sektördür. Yani Türkiye’de kırsal kalkınmanın temeli süt hayvancılığıdır, diyebiliriz. Üretilen sütün yaklaşık yüzde 20’si üretim yerinde, yüzde 20’si sokak sütü olarak, yüzde 33’ü mandıralarda, yüzde 27’si ise modern işletmelerde değerlendirilmektedir. 2014 yılında kayıt altına alınabilen çiğ süt miktarı (İnek sütü), 8.625.742 tondur. Bu miktar üretilen toplam inek sütünün yüzde 44’üne karşılık gelmektedir. Diğer bir ifadeyle, yaklaşık yüzde 56’lık çiğ süt kayıt dışında işlem görmektedir. Bu da kayıt dışı üretimin arttığını göstermektedir. Bu durum sektörde oluşturduğu haksız rekabetin yanında hayvandan insana geçen birçok hastalığın kol gezdiği ülkemiz için tüketicinin sağlığını ciddi bir şekilde tehdit eden çok büyük bir gıda güvenirliği sorunudur. Çünkü sanayici tarafından kalite yetersizliği sebebiyle kabul edilmeyen sütler, merdiven altı işletmeler tarafından kayıt dışı olarak ve gıda güvenliğinden uzak biçimde işlenmektedir. İster tereyağ tüketin isterse sadeyağ, ayran da içen olur süt de... Bunları yudumlarken, Türkiye'nin en köklü geleneklerinden biri olan süt ürünlerinin köylüsünden sanayicisine ne kadar geniş bir yapı olduğunu hatırlayın. Hiç olmazsa bu mucizevi lezzet ve gıdada fikren yolculuk edin. Ben bu yolculuğu Göbeklitepe'de yaptım ve bu yazı ortaya çıktı.